Detección cualitativa de sulfitos en productos cárnicos comercializados en la provincia de Santa Fe, Argentina

Resumen

Los sulfitos son aditivos que se utilizan como conservantes y antioxidantes en ciertos alimentos. De acuerdo a lo establecido en el Código Alimentario Argentino, no está permitido su uso en carnes crudas debido a que enmascara el verdadero estado de conservación y, al descomponer la vitamina B1, disminuye su valor nutricional. Por ello, el objetivo de este trabajo fue detectar cualitativamente la presencia de agentes sulfitantes en productos cárnicos frescos de carnicerías de diferentes localidades de la provincia de Santa Fe, con el fin de fiscalizar el uso de este aditivo. Las muestras fueron tomadas a granel y recibidas en el laboratorio de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria a temperatura de refrigeración. En el período comprendido entre los años 2011 y 2018, ingresaron un total de 1071 muestras de carnes y preparados de carnes frescas, de las cuales 532 fueron de carne picada, 357 de chorizo fresco, 149 de hamburguesa y 33 de albóndiga. En primer lugar, se realizó un screening con la técnica del verde de malaquita (AOAC 961.09) y, con fines confirmatorios, las muestras que resultaron positivas fueron analizadas cualitativamente con el método de Monier-Williams optimizado (AOAC 990.28). El estudio integral demostró que 28 muestras de carne picada (5,3 %), 59 de chorizo fresco (16,0 %), 25 de hamburguesa (16,7 %) y 2 de albóndiga (6,1 %) contenían este aditivo. En conclusión, según los datos obtenidos, el principal uso de las sales de sulfitos en algunas industrias cárnicas se dio en la elaboración de chorizos frescos y hamburguesas; por ello, el control de estos alimentos es una tarea fundamental para los entes fiscalizadores.