Comparación de técnicas analíticas para la determinación cualitativa de derivados de soja en productos cárnicos

Resumen

En Argentina, el SENASA es responsable de la fiscalización de los establecimientos que elaboran alimentos cárneos y, estos productos, a su vez, se encuentran normados en Código Alimentario Argentino. La normativa permite la adición de derivados de soja en chacinados como ligantes y/o extensores, mientras que en las salazones está prohibido su uso. En este marco, el objetivo de este trabajo fue comparar las técnicas de microscopía, enzimoinmunoanálisis y la Reacción en Cadena de la Polimerasa en Tiempo Real (ELISA y Real time-PCR, respectivamente) para la detección de soja en productos cárnicos. Se analizaron 4 matrices de chacinados y salazones fortificados con derivados de soja al 1% y 20 muestras comerciales. En todas las muestras fortificadas se detectó la presencia de soja por las tres metodologías y la totalidad de las muestras comerciales se encontró conforme con la legislación. Si bien, las técnicas son aptas para el objetivo planteado, se puede concluir que la microscopia tiene la ventaja de ser de bajo costo, aunque es limitada la cantidad de muestras que se pueden observar simultáneamente y depende de la pericia del analista. La técnica ELISA tiene la desventaja del costo de los kits comerciales y que se deben reunir cierta cantidad de muestras para optimizar su uso. Finalmente, el método basado en la detección de ADN permite analizar gran cantidad de muestras en forma simultánea en poco tiempo, y con alta sensibilidad y especificidad; considerando esto sumado a la estabilidad de la molécula de ADN frente a los tratamientos térmicos utilizados en la elaboración de los alimentos, la técnica de PCR se presenta como una herramienta alternativa y confiable para el control de los mismos. En adición, un desarrollo más específico del método cualitativo de PCR permitiría cuantificar el contenido de soja en diversas matrices alimentarias.